Bavarois Allégé au tofu, ananas et combava

Pour 6 personnes :  4 oeufs 400 grammes de tofu soyeux 80 grammes de farine T45 40 grammes de fécule de maïs 20 centilitres de jus d'ananas frais 2 tranches d'ananas frais 1/2 sachet de levure chimique 3 cuillères à café d'édulcorant liquide 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger 1 pincée de zeste de combava finement râpé 1 pincée de sel 1/2 cuillère à café d'agar agar en poudre 1/2 sachet de nappage pour tarte Préparation : 30 minutes Cuisson : 20 minutes Repos :  5 heures

Préparation du bavarois allégé au tofu, ananas et combava.

Il vous faut un cercle à pâtisserie de 18 centimètres de diamètre. 

Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Tamisez ensemble la farine, la fécule et la levure et réservez. Déposez les blancs d’œufs dans une jatte avec une pincée de sel. Montez-les en neige bien fermes, incorporez 2 cuillères à café d’édulcorant et la fleur d’oranger, achevez de serrer les blancs. Incorporez les 4 jaunes d’œufs en fouettant doucement, puis les ingrédients secs (farine, etc..) en pluie fine.

Versez la préparation dans un moule à manqué en silicone (ou un moule à manqué préalablement beurré), lissez la surface, et placez tout de suite dans le four pour 20 minutes de cuisson.

A l’issue, placez le biscuit sur une grille hors du four pour le faire refroidir. Pendant que le biscuit refroidi, placez le tofu soyeux dans une passoire couverte de tulle (celui que l’on achète en pharmacie). Laissez-le égoutter tranquillement, au frais. Lorsque le biscuit est à température ambiante, tranchez sa surface à l’aide d’un couteau à pain pour l’égaliser complètement.

Dans une petite casserole, faites chauffer 15 centilitres de jus d’ananas. Lorsqu’il arrive à frémissement, ajoutez l’agar agar et faites bouillir pendant 1 minute. 

Déposez le tofu dans un jatte et fouettez-le avec l’édulcorant et le zeste de combava. Plongez la casserole de jus d’ananas dans un bain d’eau froide pendant 3 minutes pour le faire tiédir, puis versez dans le tofu et mélangez bien.

A l’aide d’un cercle à pâtisserie, découpez un joli cercle dans le biscuit. Disposez-le dans une assiette de service avec le cercle. Versez par-dessus le mélange ananas et tofu. Lissez la surface. Découpez les rondelles d’ananas en morceaux triangulaires et disposez-les sur la mousse de tofu pour décorer. Réservez au frais pendant 3 heures.

Faites chauffer le reste de jus d’ananas avec la poudre spéciale nappage pour tarte. Lorsque celle-ci s’est bien dissoute, laissez tiédir un instant. Puis, sortez le bavarois du réfrigérateur et, à l’aide d’un pinceau nappez toute la surface de votre dessert, y compris les morceaux d’ananas avec cette préparation. N’hésitez pas à en mettre une couche de 2 mm pour lui donner un effet miroir.

Replacez au frais (de préférence dans le haut du frigo) pour un minimum de deux heures.

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