Terrine glacée façon stracciatella aux framboises et pistaches

6 personnes :  600 grammes de lait concentré sucré 400 grammes de crème entière 30% de matière grasse 165 grammes de chocolat pâtissier 70% de cacao minimum 170 grammes de framboises 50 grammes de pistaches concassées 20 grammes de sucre semoule 20 grammes de sucre glace 1 blanc d'oeuf 1 cuillère à café de citron Préparation : 35 minutes Cuisson :  55 minutes Repos :  08 heures minimum

Préparation de la terrine glacée façon stracciatella aux framboises et pistaches.

On commence par faire de la meringue. 3 heures avant la préparation de la terrine, faites fondre 75 grammes chocolat au bain-marie puis laissez-le un peu refroidir. Montez le blanc en neige avec le jus de citron. Lorsqu'il commence à devenir ferme, ajoutez les 20 grammes des sucres semoule et glace, puis continuez de fouetter jusqu'à obtenir une meringue ferme et bien brillante. Préchauffez le four à 100°C. Versez le chocolat refroidit en une seule fois et mélangez rapidement jusqu'à ce que la couleur soit homogène. Versez la préparation dans une poche à douille. Dressez des meringues de taille moyenne sur une plaque préalablement recouverte de papier cuisson. Pochez également une dizaine de meringues plus petites et de différentes tailles pour décorer la terrine. Enfournez pour 55 minutes environ (le temps peut varier en fonction des fours). A la fin de la cuisson, les meringues doivent se détacher du papier. Laissez-les dans le four jusqu'à ce qu'il soit complètement froid. Réservez.

Placez la crème entière ainsi que le fouet qui servira à monter la crème en chantilly au congélateur pendant 10 minutes.

Réalisez des copeaux de chocolat à l'aide d'un économe puis réservez-les au réfrigérateur. Chemisez un moule à cake avec du papier film. 

Montez la crème en chantilly bien ferme.

Dans un cul de poule, versez le lait concentré puis ajoutez délicatement la chantilly en mélangeant en soulevant pour éviter qu'elle ne retombe. Ajoutez les copeaux de chocolat froids, les pistaches concassées et les framboises surgelées (gardez-en suffisamment pour déposer sur le dessus).

Versez la préparation dans le moule à cake. Déposez des meringues sur la préparation (face bombée vers le bas et gardez-en aussi pour la décoration) sans les enfoncer afin qu'elles forment une base lors du démoulage. Placez-la au congélateur 6 à 8 heures minimum.

Démoulez sur le plat de service, déposez des framboises et les meringues prévues pour la décoration

, puis parsemez de copeaux de chocolat et de pistaches concassées. Servez immédiatement. Remettez-la au congélateur juste après avoir servi car la terrine fond très vite.

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