Filets de Sole au Champagne

Filets de sole au champagne.

4 personnes :  900 grammes de sole 400 grammes de céleri rave 120 grammes de beurre 40 grammes de bâtonnets de truffe 250 centilitres de fumet de sole 20 centilitres de champagne 16 feuilles de céleri 4 artichauts poivre, sel Préparation : 30 minutes Cuisson :  30 minutes Repos :  0 minute

Préparation des filets de sole au champagne.

Assaisonnez les filets de sole à votre convenance, puis roulez-les dans du film plastique étirable.

Mettre sous vide et cuire au four vapeur à 80°c jusqu'à ce que le coeur soit à 52°c.

Préparez le glaçage en réunissant le champagne et le fumet de sole que vous faîtes réduire jusqu'à demi glaçage. Ajouter le beurre et assaisonnez.

Tournez les artichauts, taillez-les en bâtonnets et faîtes de même avec le céleri. Faîtes les cuire séparément sous vide pendant 25 minutes à 85°c.

Refroidissez-les aussitôt.

Pour la sauce, ciselez les échalotes, ajoutez le champagne et faîtes réduire dans une casserole à sec. Montez au beurre puis passez au chinois étamine.

Faîtes chauffez la garniture avec la sauce, ajoutez les truffes et les feuilles de céleri. 

Nappez les soles de glaçage et gratinez-les sous la salamandre puis servez.

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