Terrine d'agneau au foie gras

Pour 6 personnes : 

  • 1 épaule d'agneau d'1,5 kilo avec os
  • 100 grammes de foie gras demi cuit
  • 20 centilitres de vin blanc sec
  • 10 centilitres de liqueur d'orange
  • 1 poireau
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 1/2 céleri
  • 2 clous de girofle
  • 6 abricots secs
  • 8 branches de persil plat
  • 3 feuilles de gélatine
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • Sel et poivre
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 2 heures 10
Repos : 12 heures


Préparation de la terrine d'agneau au foie gras.

Enlevez le maximum de gras de l’épaule d’agneau. Placez l’épaule dans une cocotte avec les légumes, les clous de girofle, le thym, le laurier, la gousse d’ail écrasée, les tiges des branches de persil plat et le vin blanc. Couvrez à hauteur d’eau. Amenez à ébullition, puis réduisez le feu juste en dessous du frémissement (pour éviter que le bouillon ne se trouble). Laissez cuire au moins 2heures (la viande doit pouvoir s’effilocher). Ecumez régulièrement. Assaisonnez généreusement en fin de cuisson.

Détaillez les abricots secs en petits dés et réhydratez-les dans la liqueur d’orange ou autre alcool.

Après cuisson de l’agneau, effilochez la viande. Débarrassez-vous des morceaux de cartilage, de nerfs ou de gras. Passez le bouillon au chinois fin sans presser. Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau.

Dans un saladier, mélangez la viande, les dés d’abricots et les feuilles de persil finement ciselées. Chauffez légèrement le bouillon et faites dissoudre les feuilles de gélatine. Ajoutez à la viande.

Déposez la moitié de la viande dans la terrine. Ajoutez le foie gras détaillé en bâtonnets et recouvrez de l’autre moitié de viande. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.




                                

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