Cassoulet

Cassoulet.

6 personnes :  750 grammes d'haricots blancs secs 500 grammes de confit de canard avec la graisse 500 grammes d'épaule de porc 300 grammes d'épaule d'agneau 150 grammes de lard maigre 10 grains de poivre 4 gousses d'ail 3 oignons 2 clous de girofle 1 grosse carotte 1 morceau de couenne pour mettre au fond du plat 1 saucisson à l'ail 1 saucisse de Toulouse 1 bouquet garni Poivre, sel Préparation : 40 minutes Cuisson :  06 heures Repos :  0 minute

Préparation du vrai cassoulet.

Dans un saladier, mettez les haricots à tremper 2 heures à l'avance dans de l'eau froide.

Faites blanchir le lard maigre 10 minutes dans une casserole d'eau bouillante puis rincez-le à l'eau froide et égouttez-le.

Enfermez les grains de poivre dans une mousseline.

Tapissez le fond d'une cocotte avec la couenne, ajoutez les haricots égouttés, le lard, 2 gousses d'ail, la carotte coupée en rondelles (les puristes vous diront qu'il n'y a pas de carotte dans le cassoulet, je pousse même le vice à mettre 4 pommes de terre coupées en deux une heure avant la fin de cuisson), 1 oignon piqué des clous de girofles, le bouquet garni et la mousseline avec le poivre. Versez 1, 5 litre d'eau froide, portez à ébullition en écumant puis couvrez et laissez mijoter 1 heure.

Ce temps passé, ajoutez le saucisson à l'ail et la saucisse de Toulouse et poursuivez la cuisson 30 minutes.

Pendant ce temps, mettez les portions de confit dans une sauteuse, faites fondre la graisse et réservez-la. Faites dorer les morceaux de canard confit dans la sauteuse puis réservez-les.

Coupez l'épaule de porc et le collier (alors les puristes diront qu'il n'y a que du porc dans le vrai cassoulet, moi je fais comme ça, vous pouvez remplacer l'agneau par 4 belles chipolatas de votre boucher, surtout pas celles en grandes surfaces) en morceaux et faites-les revenir dans la même sauteuse avec 2 cuillères a soupe de graisse du confit puis salez, poivrez, retirez la viande et réservez-la.

Toujours dans la même sauteuse, placés les 2 oignons restants hachés et les 2 gousses d'ail écrasées, faites-les revenir à feu doux puis mouillez avec une louche de jus de cuisson des haricots et laissez frémir 5 minutes.

Retirez le bouquet garni, le nouet de poivre et l'oignon du plat de cuisson des haricots ainsi que le saucisson et la saucisse de Toulouse. Coupez-les en rondelles.

Préchauffez le four à 120°c.

Graissez un caquelon en terre ou un plat à four à bords hauts avec de la graisse du confit et mettez-y la moitié des haricots prélevés avec une écumoire , puis ajoutez tous les morceaux de viandes : porc, agneau, confit de canard, lard, saucisse et saucisson. Recouvrez de la fondue d'oignons et d'ail et ajoutez le reste des haricots. Arrosez de 3 louches de jus de cuisson des haricots et de graisse de confit tiède.

Glissez au four et laissez cuire 4 heures en ajoutant un peu de jus de cuisson des haricots de temps à autre, en cassant la croute, mouillez avec une louche environ 6 à 7 fois en tout. Bon appétit.

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