4 personnes :
Cuisson : 30 minutes Repos : 0 minute |
Préparation de la blanquette de la mer.
Grattez minutieusement les moules et ôtez les filaments. Versez les moules dans un grand saladier et remplissez-le d'eau froide. Laissez tremper 10 à 15 minutes puis ôtez les moules qui flottent. Sortez les moules, videz l'eau du saladier, rincez bien et remplissez de nouveau d'eau froide. Réalisez cette opération 2 à 3 fois jusqu'à ce que l'eau soit bien claire.
Pelez les carottes puis détaillez-les en fines rondelles. Ôtez le vert et le pied du poireau. Ouvrez-le en deux, lavez-le, séchez-le et émincez-le finement. Pelez les échalotes puis émincez-les finement. Dans un grand faitout, faites revenir environ 5 minutes les échalotes, les carottes et le poireau avec le beurre. Ajoutez les moules et le vin blanc. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 10 minutes. Les 10 minutes passées, égouttez les moules et les légumes sans jeter le jus de cuisson. Laissez tiédir les moules puis décortiquez-les. Conservez-en quelques unes dans leur coque pour la décoration.
Filtrez le jus de cuisson et versez-le dans un faitout. Ajoutez le fumet de poisson. Mélangez bien et portez à ébullition. L'ébullition obtenue, baissez le feu puis ajoutez les moules et les légumes.
Détaillez les poissons en gros dés et débarrassez dans le faitout. Mélangez et faites cuire 5 minutes à couvert, toujours à feu doux. Saupoudrez de farine et mélangez bien de manière à bien en enrober toute la préparation. Laissez épaissir quelques instants. Pour éviter les grumeaux, j'utilise un tamis pour saupoudrer de farine le contenu du faitout. Salez et poivrez.
Dans un bol, mélangez la crème liquide, le jaune d’œuf, et le jus de citron. Ajoutez au contenu du faitout, mélangez puis poursuivez la cuisson 5 minutes à feu doux. Avant de servir, goûtez et au besoin rectifiez l'assaisonnement. Saupoudrez de persil fraîchement ciselé et servez sans tarder.
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